Közkívánatra, kovászos kenyér! Nem csak a kenyérkészítésről lesz szó, de a kovászról is. Jó tudni, hogy kovásszal sütni jóval több időt vesz igénybe, mint élesztővel, mivel a hűtőből kivéve legalább kétszer meg kell etetni, mielőtt nekikezdünk a kenyérnek. A legtöbb receptet, amit eddig használtam egy éjszakán át kell pihentetni a hűtőben, így a kenyérsütés is két napot vesz igénybe. Nem csak azért választottam ezt a francia parasztkenyeret, mert igen dekoratív, hanem, mert sokkal hamarabb elkészül és szerintem ez az egyik legegyszerűbb változat azok közül, amiket én kipróbáltam. Nem muszáj persze követni a klasszikus Bordeaux-i koronát, készíthetünk sima gyűrű formát is, de meglátjátok majd, mennyire egyszerű már ez, ha túl vagyunk a kovászon.
Hozzávalók a kovászhoz:
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g langyos víz (ha csapvizet használunk, érdemes egy kancsóba kitölteni és pár órát állni hagyni, mielőtt felhasználjuk)
Az etetéshez:
200 g teljes kiőrlésű búzaliszt
200 g kenyérliszt
Az anyakovászhoz:
25 g az elkészült kovászból
100 g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt
70 g víz
Összekeverjük az 50 g rozslisztet az 50 g vízzel. Akkora üveget használjunk, amibe legalább a kétszeres mennyiség beleférne. Tegyük rá az üveg tetejét fordítva, semmiképpen ne zárjuk le!
Hagyjuk állni szobahőmérsékleten 24 órán keresztül.
Ha a második nap még nem látunk túl sok aktivitást, nem kell megijedni, ha nincs elég meleg, kicsit tovább tart.
Itt az ideje az első etetésnek.
Vegyünk elő tiszta edényt és mérjünk bele 50 g-ot a kovászkezdeményből.
Adjunk hozzá 50 g friss vizet, 25 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 25 g kenyérlisztet.
Keverjük össze, lazán fedjük le és ismét pihentessük 24 órát.
Az üvegben maradt kovászt ki lehet dobni, az edényt pedig tisztára kell mosni, mert holnap kelleni fog.
Az elkövetkezendő 6-8 napban ugyanígy fogjuk etetgetni.
A harmadik nap már remélhetőleg megjelennek a buborékok.
Láthatóan egyre aktívabb.
A negyedik nap reggelén látható az üvegen, hogy az éjjel már több, mint duplájára nőtt.
Amikor a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült.
Ebből készthetünk már anyakovászt.
Amihez a hozzávalókat ugyanúgy összekeverjük és tiszta edénybe tesszük, ahogy eddig, csak most más arányokkal dolgozunk.
Ha kenyeret sütünk, a szükséges mennyiséget kivesszük, a maradékot a hűtőben, lefedve tároljuk és heti 1-2 alkalommal etetjük.
Azt, hogy a kovászunk kellőképpen készenáll-e a dagasztásra, több dolog is jelzi. Egyrészt a térfogata a 2-3-szorosára nőtt, stabilan tetőzik, másrészt, ha egy kis darabot kiveszünk belőle és vízbe tesszük,
lebeg, nem süllyed le.
És akkor most jöjjön a kenyér!
Hozzávalók az aktív kovászhoz:
100 g anyakovász
60 g langyos víz
50 g kenyérliszt
50 g tejles kiörlésű búzaliszt
Frissítéshez:
150 g az aktív kovászból
85 g langyos víz
75 g kenyérliszt
75 g tejles kiörlésű búzaliszt
A kenyérhez:
265 g langyos víz
275 g frissített kovász
11 g só
250 g kenyérliszt
80 g teljes kiőrlésű búzaliszt
olaj kenéshez
Gyűrű formájű kelesztőkosár vagy egy 20 centi átmérőjű kuglófforma és egy tiszta konyharuha
kukoricaliszt
kenyér -vagy pizzasütő kő
Keverjük össze az aktív kovász hozzávalóit. Robotgép gyúrúpálcájával kb. 6 percig, alacsony fokozaton dagasszuk.
Takarjuk le fóliával, aminek szúrjunk egy lyukat a közepébe. Szobahőmérsékleten 6-8 órán át pihentessük.
Vegyünk ki belőle 150 g-ot és a többi hozzávalóval együtt dagasszuk ismét 6 percig. Fedjük le ugyanúgy, mint az előzőt és pihentessük 2 órán át.
Lisztezzük alaposan be a kukoricaliszttel a kosarunkat vagy terítsük a konyharuhát a kuglófformába és ezt lisztezzük. Tegyük félre.
A kenyér hozzávalóit tegyük tálba, vegyük ki a kovászból is a szükséges mennyiséget.
A maradékot tegyük hűtőbe.
Gyúrjuk robotgéppel alacsony fokozaton 12 percig, majd növeljük közepesre a sebességet és újabb 3 percet dagasszuk így.
Fedjük le a tésztát és meleg helyen pihentessük egy órán át, majd borítsuk lisztezett felületre.
Kezünkkel nyújtsuk kissé szét, majd hajtsuk középre két oldalát.
Ezután hajtsuk be a két szélet is középre.
Hajtással lefelé tegyük vissza a tálba és újabb egy órán át pihentessük.
Azután az előzőekhez hasonlóan hajtogassuk meg. Ekkor már látszik, hogy egyre jobban tartja a formáját, nem lapul úgy szét.
Újabb egy óra pihentetés után, borítsuk ismét lisztezett felületre a tésztát és vágjunk 95 gramos darabokat belőle. Az utolsó valószínűleg kicsit nagyobb lesz.
Mindegyikből formázzunk gombócot.
A nagyobbat nyújtsuk ki vékonyan és fektessük a kört a kuglófforma közepére úgy, hogy a szélek leérjenek a forma aljára.
Ha túl nagy ehhez a kúp, akkor vágjuk be a tésztát középen és engedjük így lecsúszni az oldalán.
Kenjük be olajjal.
Helyezzük rá a gombócokat, körbe.
Hajtsuk a gombócokra a forma közepén lévő tésztát.
Takarjuk le és kelesszük két órán át. közben melegítsük elő a sütőt.
A sütőt 290 fokra (vagy ha ennél csak kevesebbet tud, akkor mindenképp a maximumra) melegítsük elő, úgy, hogy a kenyér -vagy pizzasütő kő is legyen benn.
Tegyünk egy tepsit a sütő aljába, ebbe öntsünk majd vizet, hogy gőz legyen, amikor elkezdjük sütni a kenyeret.
Ha megkelt a kenyér, borítsuk sütőpapírral fedett lapátra vagy tepsire, amiről be tudjuk könnyen csúsztatni a sütőbe.
Öntsünk vizet a tepsibe és süssük így a kenyeret 5 percig, majd csökkentsük a hőt 230 fokra és süssük aranybarnára 30 perc alatt.
Rácsra téve hűtsük ki, mielőtt felszeletelnénk.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése