Ahogy ígértem, itt a legújabb szerzeményem, egyenesen Mexikóból. Az igazi cochinita pibil ugyan rengeteg fűszert tartalmaz, de egyáltalán nem csípős étel. Különleges aromáját a keserű sevillai narancsnak, a sült fokhagymának és egy sor egyéb fűszernek köszönheti. Ezek közül kiemelném az achiote magot, mely a Karib-tenger és a tropikus Amerika területein egyaránt őshonos cserje termése. A téglavörös, háromszögletű magok dús színűek, és kissé borsos ízűek, miközben aromájukba egy cseppnyi szerecsendió is vegyül. Leginkább színezőanyagként használják, például a vörös leicesteri sajt is ennek köszönheti narancs színét. A banánlevélbe csomagolt sertéshúst (cochinita = kis disznó) a maják földbe ásva, forró kövekkel, órákon át, lassan sütötték. A kövekkel teli "lyuk" neve a "píib", innen az étel elnevezése. Természetesen ma már ritkán készül ezzel a módszerrel, de ha nem sütőben sütjük, hanem egy faszenes grillen, legalább a füstös aromából jut majd a húsra. A banánlevelet és az achiote (annatto) magot semmiképp se hagyjuk ki!
Hozzávalók a húshoz:
3-4 nagy banánlevél (fagyasztva kapható, felhasználás előtt olvasszuk ki)
1 kg sertés tarja
500 g sertés lapocka
500 g sertés comb
1 egész fej fokhagyma
2 evőkanálnyi háj kisütve vagy (30 ml) disznózsír
1/4 bögre (40 g) achiote (annatto) mag vagy 200 g achiote paszta
2 evőkanál mexikói oregánó
3 egész szegfűszeg
1 db 5 centis ceyloni fahéjrúd
2 evőkanál egész fekete bors
1 evőkanál egész köménymag
1 evőkanál egész szegfűbors
3/4 bögre (175 ml) keserű (Sevilla) narancslé, vagy 1/4 bögre (60 ml) lime-, narancs- és grapefruitlé vegyesen
1/4 bögre (60 ml) fehér ecet
A fokhagymát a grillen héjastul süssük meg.
Ha körös-körül fekete a héja, akkor van kész.
A húst vágjuk fel kb. 7-8 cm-es, nagy darabokra.
A fűszereket a kiolvasztott hájon vagy zsíron pirítsuk egy serpenyőben, amíg illatosak nem lesznek.
Tegyük át mozsárba és törjük össze őket.
Adjuk hozzá az achiote pasztát és a citrusok levét, sót és a héjából kinyomkodott fokhagymát.
Zúzzuk a mozsárban, amíg krémes állagú nem lesz.
Természetesen készíthetjük darálóban is.
Tegyük bele a feldarabolt húst a marinádba, jól forgassuk át benne és hagyjuk pihenni, amíg begyújtuk a grillt vagy akár egy éjszakán át a hűtőszekrényben.
Sütés előtt csomagoljuk a húsdarabokat a banánlevélbe.
Zárjuk le fogpiszkálóval vagy saslik pálcával, hogy ne jusson ki a pác.
Tegyük grilltálcára, hogy biztosan ne csöpögjön ki sütés közben.
Az a jó, ha a grillt 120-150 fok között tudjuk tartani és ha nem közvetlen a parázs felett van a hús.
Süssük így 4-5 órán át, óránként pótoljuk az elégett faszenet. Ennyi idő alatt kívül szépen ropogósra pirul, belül pedig teljesen omlóssá válik.
Szúrjunk bele egy saslikpálcával, hogy megsült-e a hús.
Ha könnyen beleszalad, akkor készen van.
Vegyük le, csomagoljuk ki és villával tépkedjük szét a húst, majd forgassuk meg a pácban.
Kukoricatortillával és savanyított hagymával tálaljuk.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése