Már kapható a piacon a szabadföldi eper. Nem mintha a fóliással bármi gond lenne, leszámítva az árát. Szóval a jó hír, hogy végre 1000 forint alá esett kilója a piros, illatos bogyóknak. A rossz viszont, hogy állítólag - a zord időjárásnak köszönhetően - nem fogunk idén dúskálni ebben a gyümölcsben, így iparkodjunk, ha terveink vannak vele. Itt van például egy remek mártás belőle, vajpuha, szaftos kacsamellel körítve. Vagy fordítva?
Hozzávalók a kacsához:
2 kacsamell
1/2 teáskanál őrölt koriander
1/2 teáskanál őrölt kömény
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
só
A mártáshoz:
1 bögre eper
2 csillagánizs
50g barna cukor
1 bögre burgundi (pinot noir vagy más száraz, sötétpiros vörösbor)
A nagyobb epreket vágjuk félbe, a kisebbek maradhatnak egészben.
A mártáshoz forraljuk lassan a bort, amíg felére nem csökken a térfogata.
Adjuk hozzá a csillagánizst, a cukrot és az epret. Főzzük, amíg egy sűrű mártást nem kapunk.
A bőröket vagy beirdaljuk – ügyelve arra, hogy a húsba ne vágjunk bele – vagy hústűvel sűrűn megszurkáljuk.
Egy tálcára vagy tányérra sót szórunk, erre fektetjük a melleket bőrös felükkel lefelé. Fél órát hagyjuk ebben pácolódni. Ezalatt nem kell hűtőbe tennünk.
Keverjük össze a koriandert, köményt, gyömbért.
Ezután lesöprögetjük a kacsamellekről a felesleges sót. Majd egy tiszta tálra fektetjük, fóliával letakarjuk. Súllyal – mondjuk, néhány jókora szakácskönyvvel - lenyomjuk és 25 percre a hűtőbe tesszük.
Ez azért fontos, hogy sütés előtt minél hidegebb legyen a hús, így biztosítjuk, hogy elég lassan süljön, ahhoz, hogy a közepe is szaftos és omlós legyen.
A másik nagyon fontos dolog, hogy a serpenyő, amiben sütjük is hideg legyen. Először a húst tesszük bele, csak azután gyújtunk alá.
25 perc elteltével kivesszük a hűtőből, sóznunk már nem kell. A fűszerkeverékünkkel bedörzsöljük a nem bőrös felét a húsoknak.
Bőrös felével, a fentebb említett hideg serpenyőbe fektetjük. Alágyújtunk, közepes lángon sütjük.
Közben előmelegítjük a sütőt 175 fokra.
Közben folyamatosan kikanalazzuk alóla a kisült zsírt. 25 perc elteltével megfordítjuk a melleket.
A másik oldalt 4-5 percig sütjük, hogy szép barna kéreg képződjön rajta.
Bőrös felével felfelé az előmelegített sütőbe helyezzük a melleket.
8 perc alatt készre sütjük. Pontosan 8 percig süssük, semmiképp sem tovább, mert kiszáradnak. Mindenképp hagyjuk 10 percig pihenni, mielőtt felszeletelnénk.
Tálaljuk a kacsát a mártással és burgonyapürével.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése