"Nem tesz semmi oly engedékennyé, mint a gyomor nyugalma."
- Dobos C. József
A dobostorta Dobos József cukrászmester tortája, amely saját bevallása szerint életműve csúcsa volt. Ezt a csodát, azonban hiába keressük a cukrászdákban, a mai sütemények ugyanis nem az eredeti recept alapján készülnek. Ennek egyik oka, hogy védett a torta, nem csak az alapanyagokat határozzák meg szigorúan, de a torta kinézetét is., Mint például azt, hogy a tetőnek vízszintesen kell elhelyezkednie. (Én ezért nem használom a recept címében a dobostorta nevet.) A dobostorta igazi újításnak számított korában, mivel akkor csak a főzött krémet ismerték. Dobos olyan tortát szeretett volna alkotni, amely a korában jellemző igen silány hűtési lehetőségek mellett is sokáig eláll. Nem csak a vajas krém számított akkoriban újdonságnak, ez a torta méretével is kilógott a sorból. A cukrászok abban az időben ugyanis minél magasabb, díszesebb tortákat próbáltak készíteni. Ez a sütemény viszont lapos és igen egyszerű volt, mégis olyan népszerű lett, hogy Európaszerte rendelték. A sikere minden bizonnyal a kiváló minőségű hozzávalóknak és a rengeteg, - szintén jó minőségű - csokoládénak köszönhető. Nem mondom, hogy egyszerű az elkészítése, de ha valaki egyszer belekóstol, biztosan mással szemmel néz majd a kakaókrémes, toronymagas "dobosra".
Az eredeti recept:
„Egy db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat (20 dkg) porcukor, 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat (3 és fél dkg) szilárd kakaómassza, 1 lat (1,7 dkg) vaníliás cukor, 2 lat (3 és fél dkg) kakaóvaj, 1 tábla (20 dkg) csokoládé. A fenti 4 tojást, és 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakavajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában lévő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.”
Hozzávalók a piskótához:
6 tojás szétválasztva
100 g porcukor
100 g liszt
36 g olvasztott vaj
A krémhez:
4 db egész tojás
200 g porcukor
235 g teavaj
35 g szilárd kakaómassza
17 g vaníliás cukor
35 g kakaóvaj
200 g 70%-os étcsokoládé
A kakaóvaj állítólag gyógyszertárban kapható. Én bementem megkérdezni, de azt mondták csak receptre kapható. Bioboltban jutottam hozzá, de ha nektek nem sikerül, akkor helyettesítsétek ugyanekkora mennyiségű csokoládéval. A szilár kakaómassza pedig nem más, mint a 99%-os étcsokoládé.
A dobostetőhöz:
200 g kockacukor (lehet sima kristály, de a kocka sokkal tisztább és világosabb lesz)
Először előrajzoljuk a sablont egy sütőpapírra.
Ehhez rajzoljunk körbe egy 22 centi átmérőjű tányért.
A sütőpapírt fordítsuk meg, így nem fog érintkezni a tészta a tollal vagy ceruzával.
Melegítsük elő a sütőt 190 fokra.
Hat lapot kell majd sütnünk. Mivel egyszerre két lapot tudunk egy otthoni sütőbe betenni, érdemes a tésztát 3 adagban elkészíteni, hogy ne essen össze a maradék, amíg sülnek a többiek.
Ehhez 2 tojást szétválasztunk.
A tojássárgáját fehéredésig keverjük 33 g porcukorral.
Felverjük a fehérjét kemény habbá.
Spatulával óvatosan beleforgatjuk a sárgájába, először csak a fehérje felét, majd jöhet a másik fele, így kevésbé törik össze a hab.
Beleszitálunk 33 g lisztet és hozzákeverünk 12 g olvasztott, de nem forró vajat.
Ha a harmad mennyiséggel dolgoztunk, akkor kétfelé, ellenkező esetben hatfelé kell osztanunk a masszát.
Vajjal vagy olajjal kenjük be a sütőpapírt.
Ezt a lépést sose felejtsük el, különben nem fogjuk tudni leszedni a piskótalapot!
Egy kés vagy spatula segítségével egyenletesen oszlassunk szét egy adag tésztát, úgy hogy fedje az egész kört.
Előmelegített sütőben 10 percig süssük vagy amíg aranybarna nem lesz.
Ismételjük ugyanígy a többi lappal.
Egy adag tésztából két lapot készítünk és minden egyes lap alatt zsírozzuk a sütőpapírt!
Amikor kisült mind a 6, készítsük el a tetejét.
Egy lapot vegyünk magunk elé, nyújtófával görgessük át, így simább felületet kapunk.
Vágjuk körbe az előzőekben használt sablon mentén.
Mindent készítsünk elő, mert a doboscukorral nagyon gyorsan kell dolgozni.
Kell egy nagy kés, amivel majd megjelöljük, hol fogjuk vágni a lapokat.
Készítsünk magunk mellé vajat, amiben a kést végig kell majd húzni, hogy ne ragadjon rá a cukor.
A cukrot tegyük egy kis lábasba és lassú tűzőn kezdjük el olvasztani.
Egy ecsetet vizezzünk be és néha az edény oldalát belülről törölgessük át vele, így biztosan tiszta lesz a kész cukor.
Az olvasztásnál arra kell vigyázni, hogy ne égessük oda, ha túl gyorsan barnulna, akkor vegyük le a gázról, és kevergessük ott. A saját melegétől is olvadni fog. Nagyon forró a cukor, semmiképp ne nyúljunk bele!
Amikor felolvadt teljesen, öntsük az előkészített piskótalap közepére, majd kenőkéssel simítsuk el egészen a szélekig.
Gyorsan dolgozzunk.
A kés hátulját húzogassuk meg vajban, majd jelöljük meg, hol fogjuk vágni. Régen 20 szeletre vágták, én 16 felé osztottam.
Ezután kés élével vágjuk el a lapokat, úgy hogy helyezzük a vonal fölé, majd kicsit ferdén tartva, finoman, de határozottan üssünk a kés hátuljára.
Tegyük félre a tetőket.
Készítsük el a krémet. Gőz fölött felverjük a 4 egész tojást a porcukorral és a vaníliás cukorral.
Ha felmelegedett, hogy az ujjunk még bele tudjuk dugni, de már forró és a cukor elolvadt teljesen, akkor vegyük le a gázról és addig verjük, amíg ki nem hűl.
Robotgéppel felhabosítjuk a vajat. Magas fokozaton, jó sokáig kell verni.
1 perc után már habosodik, de még sárgás színű.
3 perc elteltével, egyre nagyobb a térfogata és egyre fehéredik.
Akkor hagyhatjuk abba, ha szép fehér és nagyjából duplájára nőtt a térfogata. Ehhez körülbelül 5-6 perc kell.
A kakaóvajat megolvasztjuk, lehet akár mikróban is.
A csokoládékat vagy gőz fölött olvasszuk vagy tördeljük bele a forró kakaóvajba.
Kevergessük, amíg el nem olvad, ha szükséges egy fél percre még tegyük vissza a mikróba.
Keverjük a csokoládémasszát a habos vajhoz egy kézi habverővel.
Majd keverjük bele a tojásos masszát.
Nem kell megijedni, ha elsőre hígnak tűnik, néhány keverés után csodás habos krémet kapunk.
A torta összeállításához a maradék 5 lapot kell megkennünk.
Tegyünk tálra egy lapot és egyenletesen kenjünk szét rajta nagyjából egy fél bögrényi krémet.
Az a jó, ha a piskóta és a krém ugyanolyan vastag.
Folytassuk a maradék 4 lappal.
Az utolsó tetejét is kenjünk meg és vonjuk körbe a torta oldalát is.
A maradék krémet töltsük habzsákba.
Készítsünk annyi halmot a torta tetejére, ahányfelé vágtuk a tetőket.
Helyezzük rájuk a dobostetőt.
Egy kevés krémmel fedjük el az esetleges illesztési hibákat a torta közepén.
Nekem az edényben is maradt egy kevés doboscukor, illetve felhasználtam azt is, ami a lapról lecsurgott, ezeket összetörtem és ezzel díszítettem a torta oldalát.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése