Valentin-napi menü: Libamáj terrine, Narancsos-rozmaringos lazac, Pavlova vérnarancs-krémmel

Holnap Valentin-nap, leginkább erre az alkalomra készült ez a menü, de természetesen külön-külön is bármikor elkészíthetjük a fogásokat.Amit mindenképp érdemes tudni, hogy a libamáj terrine-nek minimum 72 órát hűtőben kell töltenie felhasználás előtt, ezért ezt érdemes még a hétvégén elkészíteni. Ezzel időt is nyerünk a vacsora napján. Mivel az előétel elkészítése kissé hosszadalmas és talán némiképp bonyolult is, ezért úgy választottam meg a főételt, hogy a lehető legkevesebbet kelljen a serpenyő mellett állni. A pavlova ne tévesszen meg senkit, egyáltalán nem cukortól csöpögő, betonszáraz habcsók. A roppanós réteg alatt habkönnyű, puha belső lapul, savanykás gyümölcsökkel tálalva igazán könnyed desszert.

💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛

Libamáj terrine, lilahagymalekvárral és brióssal

Hozzávalók a terrine-hez:
a hozzávalók 500 g libamájra vonatkoznak, ezért először meg kell mérnünk, majd a súlyának arányában átszámolni a hozzávalókat
7 g só
1 g bors
5 g cukor
1/2 g szerecsendió
10 g konyak
kicsi kerámia- vagy cserépedény a sütéshez

A hagymalekvárhoz:
8 lilahagyma, felszeletelve
2 chili, apróra vágva
150ml balzsamecet
150ml fehérborecet
200g barnacukor
só és bors
olívaolaj

A brióshoz (20 kicsihez):
350 g (2 3/4 bögre) liszt
1/2 teáskanál só
100 g (1/3 bögre) vaj
80 ml (1/3 bögre) langyos tej
1 teáskanál (5 g) szárított élesztő
3 tojás
1 1/2 evőkanál cukor
1 tojássárgája, a kenéshez

Először alaposan meg kell pucolni a májat. El kell távolítani belőle az ereket. Óvatosan kettészedjük, ha még magától nem tört ketté a kisebb és nagyobb lebenyre. Kivágjuk az esetleges zöld epenyomokat, egy éles késsel eltávolítjuk a hártyákat. Most keressük meg az ereket - színe alapján beazonosítható -, majd húzzuk ki óvatosan.

Késsel rásegíthetünk. Attól sem kell megijedni, ha nagyon széttörne közben a máj, mert majd úgyis formára nyomjuk.

Fogjunk egy tál hideg vizet, tegyünk bele jónéhány jégkockát és helyezzük bele a megtisztított májdarabokat.

Fél órát hagyjuk ebben, majd papírtörlőn szárítsuk le őket.
Közben egy kis tálban keverjük össze a fűszereket.

Szórjuk be a májak mindkét oldalát egyenletesen, majd fektessük a cserépedény aljára, öntsük nyakon a konyakkal.

Kicsit meg is nyomkodhatjuk, hogy ne legyen nagy hézag közöttük, lefedjük, néhány órára vagy egy éjszakára hűtőbe tesszük.
A sütőt előmelegítjük 100-110C-ra. A cserépedényt egy mély tepsibe helyezzük, forró vizet öntünk alá, hogy körülbelül a forma kétharmadáig érjen.

Másfél órára sütőbe tesszük. A tetején kisült zsírt leszedjük róla és félretesszük egy külön edénybe.

Ahhoz, hogy szépen összeálljon legalább 2 napon keresztül súllyal kell préselnünk.
Ha nincs terrine-főzönk, -ahogy nekem sincsen - a legegyszerűbb, ha katronból kivágunk egy akkora méretű fedőt, ami pont belefér az edénykébe, majd ezt jó alaposan körbeburkoljuk alufóliával.

Erre a fedőre pakoljunk befőttet, konzervet súly gyanánt. Ha nem akarjuk, hogy zsírosak legyenek, érdemes ezeket is befóliázni. Mehet a hűtőbe.

Két nap elteltével a súlyokat levesszük, a félretett zsírt felolvasztjuk, ráöntjük. Még 24 órára hűtőbe tesszük.

A hagymalekvárt is pár nappal előtte elkészíthetjük.
Melegítsük egy kis olajat egy nagy serpenyőben, pirítsuk a hagymát és a chilit körülbelül 20 percig közepes lángon.

Öntsük rá az eceteket és a cukrot, sózzuk, borsozzuk, főzzük közepes lángon további 30 percig, vagy amíg sűrű, sötét, ragacsos nem lesz.

Felhasználásig üvegedénybe tölte, lefedve tegyük hűtőbe.
Jöhet a briós. Tegyük a lisztet, a sót és a vajat egy tálba.

Szórjuk az élesztőt a tejbe, hogy feloldódjon. Tegyük a tojást és a cukrot a lisztes keverékhez, majd öntsük bele az élesztős tejet.
Gyúrjuk 5 percen keresztül a turmixgép dagasztókarjával vagy jobb híján kézzel.
Akkor jó, ha a tészta nedves és ragacsos, de már nem tapad az edény falához.

Letakarva 2 órát meleg helyen kelesztjük.

Újabb 5 percig dagasztjuk, majd még 30 percet kelesztjük. Lisztezett felületre borítjuk, 20 darabra vágjuk. Minden darabból gombócot formázunk.

Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük őket.

Melegítsük elő a sütőt 220 ° C-ra.
Verjük fel a tojássárgáját 2 evőkanál vízzel és egy ecsettel kenjük át a briósok tetejét.

Lenmaggal vagy mákkal szórjuk meg.

Fedjük le és hagyjuk állni 30 percig.
Süssük 15-20 percig, amíg aranybarnák nem lesznek.

Akkor van biztosan kész, ha már nem tapad az alja a sütőpapírhoz. Csak ne égessük meg magunkat a teszt közben.
Az elkészült májat felszeleteljük, brióssal és hagymalekvárral tálaljuk.

💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛

Narancsos-rozmaringos lazac, citromos rizzsel

Hozzávalók a lazachoz:
2 teáskanál olívaolaj
2 darab 4-5 centi vastag lazacszelet, bőr nélkül, a vastagabb részéből a halnak
Só és frissen őrölt fekete bors
2 gerezd fokhagyma, zúzva
2 1/2 teáskanál apróra vágott rozmaring
1/2 bögre húsleves
1 1/2 teáskanál reszelt narancshéj
1 bögre frissen facsart narancslé
1 evőkanál citromlé
1 1/2 evőkanál méz
2 1/2 teáskanál keményítő

A citromos rizshez:
1 bögre basmati rizs
1 evőkanál vaj
1 fél bögre apróra vágott friss fűszernövények, petrezselyem, koriander, bazsalikom, snidling
1/2 bögre citromlé
1 evőkanál reszelt citromhéj

Melegítsük fel az olajat egy nagy teflon serpenyőben. Fűszerezzük a lazacszeleteket mindkét oldalukon sóval és borssal.

Pirítsuk a halak mindkét oldalát körülbelül 4-5 percig (oldalanként). Ne süssük tovább, mert kiszárad.

Egy kis tálban habverővel keverjünk simára 1 evőkanál húslevest a keményítővel.

Tegyük félre a halakat, majd ugyanebbe a serpenyőbe mehet bele a fokhagyma és a rozmaring.

Pirítsuk 20 másodpercig, majd adjuk hozzá a húslevest.

Főzzük felére a folyadék mennyiséget, ezután keverjük hozzá a narancs héját, levét, a citromlét és a mézet.

Öntsük a serpenyőbe a keményítős keveréket is.
Sóval és borssal ízesítsük, majd forraljuk fel és hagyjuk forrni 1 percig. Közben folyamatosan kevergessük, míg be nem sűrűsödik.

A lazacot ezzel a mártással tálaljuk.

Tegyük fel főzni a rizst 1 1/2 bögre vízzel és 1/2 bögre citromlével főni. Ha megfőtt, keverjük bele a vajat, a fűszernövényeket, citromhéjat, majd sózzuk meg.

Alaposan keverjük össze, tálaljuk a lazac mellé.

💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛🌹💛

Pavlova vérnarancs-krémmel és gránátalmával

Hozzávalók a habcsókhoz:
4 tojásfehérje
csipet só
200 g kristálycukor
2 teáskanál keményítő
1 teáskanál ecet

A vérnarancs-krémhez:
1 bögre vérnarancslé (kb. 5-6 vérnarancs)
a narancsok reszelt héja
1/2 bögre (100 g) cukor
4 tojássárgája
1/2 bögre citromlé
1/4 teáskanál só
6 evőkanál sótlan vaj

A díszítéshez:
1 gránátalma
kiskanál keményítő
kiskanál cukor
1 evőkanál citromlé
2 dl tejszín

Melegítsük elő a sütőt 175 fokra. Verjük fel a tojásfehérjét a sóval.

Kanalanként adjuk hozzá a cukrot, közben folyamatosan verjük a habot.

Ha már kemény a habunk, szitáljuk bele a keményítőt, majd keverjük el benne az ecetet.

Addig keverjük amíg hófehér, kemény habot nem kapunk.

Sütőpapírra kanalazzuk rá, körülbelül 20-22 centi átmérőjő körbe.

Tegyük az előmelegített sütőbe és azonnal csökkentsük a hőt 120 fokra. 1 óra 15 percet süssük. Kapcsoljuk ki ennyi idő elteltével a sütőt, de hagyjuk odabenn kihűlni a habcsókot.

Lefedve hűtőben 1-2 napot eláll, így ez is elkészíthető előre.

Ahogy a vérnarancs-krém is...
Egy lábasban főzzük a gyümölcsök levét, amíg kb. felére nem csökken a folyadék mennyisége.

Keverjük össze a narancshéjat a tojással és a cukorral, verjük fel habosra, majd óvatosan csurgassuk bele a meleg gyümölcslevet.

Közben folyamatosan verjük a tojást, nehogy összeugorjon a melegtől.

Belekeverjük a sót és gőz fölött, folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük.

Még melegen belekeverjük a vajat, majd fóliával letakarva hagyjuk kihűlni.

A gránátalmának kiszedjük a magjait, felét félretesszük a díszítéshez.

A másik felének kipasszírozzuk a levét és egy kanál cukorral, valamint a citromlével feltesszük főzni. Ha felére csökkent a folyadék mennyisége egy kis kanál keményítővel sűrűre főzzük.

Keverjük hozzá a maradék magot.

Az összeállításhoz a tejszínhabot felverjük, a habcsókalapra halmozzuk a vérnarancs-krémet.

Erre lapátoljuk a tejszínhabot.

Ráöntjük a kihűlt gránátalmát.